1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳攪拌狀態為半退冰狀態，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態為最佳攪拌時機。〕
2.用網狀攪拌器以快速攪拌，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速攪拌至完全退冰再改用快速攪拌。
3.鮮奶油在攪拌時會由稀澤狀態，逐漸形成濃稠態而體積也逐漸膨大。
4.繼續攪拌至近完成階段時，可看出攪拌狀態的鮮奶油有明顯的呈現可塑性花紋，此時即可停止攪拌。
5.攪拌完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.攪拌完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態是攪拌完成後40分鐘以內用完為佳，因此以少量多次攪拌為宜。
7.攪拌完成時如發現鮮奶油狀態太稀太軟，可立即再次攪拌至可塑性為止，或者存放冰箱內時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新攪拌或者再參與新的鮮奶油一起攪拌均可。
8.攪拌過度的鮮奶油，體積縮少而體質粗糙， 顆粒大有分行狀態而不具彈性和光澤，此時可再參與新的鮮奶油再重新攪拌，可得應有的可塑性狀態。
9.攪拌完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次參與新的鮮奶油一起攪拌均可，不影響狀態及品質。
摘自~西點製作百科全書
請先 登入 以發表留言。